當國光石化不來時
【2011/04/23 聯合報╱劉克襄】
新聞傳來國光石化不會在大城溼地興建時，我正巧於芳苑鄉，參加一場絕無僅有的小麥收割盛會。
這場接近貧窮海邊的豐收節慶，人數高達七、八百人，參與者遠從台灣各地前來。有小農也有學者專家，但更多數為家庭主婦，還有他們的孩子。大家為何會積極地參與，原因無它，因為地球暖化、氣候變遷，加上糧食能源危機的陸續發生。
當大人們集聚臨時搭在麥田間的帳篷會，在冷冽的海風吹掃下，緊縮著身子，專注地聆聽和討論雜糧耕作等議題，小孩多半在中間的麥田玩耍。為了慶祝小麥收割，除了討論糧食議題，還有當地樂團和小朋友在麥田裡演奏音樂。
這場小麥節慶的催生者叫施明煌，原本是工程師，十年前在此開設麵包工坊，陪伴一群心智障礙的朋友。儘管僱用身心受限者，但他不賣愛心麵包，反而更堅持品質。麵包裡不只有溫情的感動，還要給予消費者美味的感受。
晚近麵粉價格高漲，他更積極投入本土小麥的栽種，希望活化台灣的休耕土地，提高糧食自產比例，藉此完成維護環境的夢想。經過四、五年的付出，他的理念感動了好些農夫，在不同縣市紛紛加入這項雜糧栽種的復興運動。
為何說復興，因為早年台灣即有不少小麥和其他雜糧的多樣耕種。只因日後進口雜糧價格低廉，造成農民長年棄作，形成今日的失衡現象。如今他嘗試保價收購，鼓勵農民再度栽種。他以自己製作麵包的經驗評估，台灣的小麥品質並不差，透過雜糧旱作的栽種，台灣很多休耕地的問題更可以解決。
我還在旁邊的鄉村走逛，觀看周遭的農作。除了水稻田，附近還有花生、玉米、西瓜和蒜頭等零星農作，但也有不少土地是荒廢的。
後來，我踅進一家三合院跟一對老農夫婦聊天，他們興奮地回憶起早年種麥吃麥的美好經驗，還有種蒜頭的趣事。如今他們家四個孩子都不務農了，只剩下一位在附近的加油站任職，其他都遠在北部。
國光石化來了，勢必帶來環境汙染、自然資源破壞等諸多問題。但國光石化不來時，這些靠海的鄉鎮繼續跟過去一樣，缺乏謀生的機會。年輕人在地方難以立足，多數後代被迫選擇遠離。
多樣雜糧旱作的構想，過去有幾位學者曾嘗試著跟政府提出，且建議以有機農作的環境維護，取代現有休耕補貼政策，但都未獲得具體回應。政府行動遲緩，民間只好自己來。
這樁雜糧復興運動，不只是要活化土地，提升糧食的自產率。在芳苑舉辦意義，其實更想積極解決過多荒廢土地的問題，讓長年貧窮的鄉鎮，能有新的轉型契機，解決貧富兩極距離愈加擴大的困境，而非一昧地想引進汙染的產業，讓鄉民面臨飲鴆止渴的兩難。
為何一個小小的麥田收割，竟有如此多媽媽願意共襄盛舉，更深層的根本原因，當在對此一信念和理念的感動。這也是台灣最迷人最值得驕傲的地方，參與者並未抗議任何環境或農糧問題，只是一群主婦想要尋找更好的美好生活，透過食物的美善，尋求生活的認同。他們彼此不認識，卻一起在此默默集會，尋找一個共通的未來。
當我們在往前，尋找一個新的可能時，不只想要阻擋一樁影響未來生態環境的不當投資，而是在設定幸福生活的指數時，一併考量到弱勢族群的基本生存權。當國光石化不來時，接下來，此地該具體地何去何從，這一個也該積極思考的環境正義，或許是從政者更須肩負的遠見吧。
（作者為自然生態作家）
2011-05-21
張小虹：台灣文化創意「出包」
台灣文化創意「出包」
【2011/04/25 聯合報╱張小虹】
最近又見一樁全球精品名牌到台灣打越洋官司，假扣押疑似的侵權商品。過去這類新聞大家早已司空見慣，見怪不怪，但此最新事件之所以與眾不同，乃在於牽動的焦點已不再是仿冒Ａ貨山寨版，而是台灣最近幾年喊得漫天乍響的文化創意產業。
法國愛馬仕公司針對台灣嬌蕉國際生產的「嬌蕉包」，提出侵權官司訴訟，前者是歐洲的百年品牌，後者是台灣新興的「文創品牌」。以前國際名牌跨海打官司，總是來勢洶洶，台灣官員又懼又怕，深恐被列入保護智慧財產權不力的「特別三○一條款」（美國貿易黑名單）。
這次「法國」公司來台，首先是被質疑其享譽全球時尚舞台的柏金包外觀，未在台灣註冊登記；接著智財局官員表示，若是「詼諧式攀附」則不構成侵權，一切交由法官判定，一反往常的喊假就打，而有了轉圜，有了幽默，有了討論「仿冒侵權」與「文化創意」之間的灰色可疑地帶。
那就讓我們來看看此次備受爭議的「嬌蕉包」，究竟有何文化創意可言？它的製作方式簡單，將高畫素相機拍下的皮包外觀，以「熱轉印」的方式輸出在白色帆布袋上即成，而其售價則不及柏金包的百分之一。但就當前的時尚邏輯而言，「嬌蕉包」比「柏金包」更「酷」更「炫」，乃是因為它同時結合了當前最炙手可熱的「環保」時尚與「反地位」（anti-status）時尚。
君不見幾年前一只寫著英文「我不是塑膠袋」的帆布環保包，賣到全球缺貨。君不見從二零年代香奈兒以降，所有打倒權貴階級品味的設計，都成為最新一波的時尚品味。嬌蕉包的「嬌」對上柏金包的「驕」，自是充滿頑皮淘氣又青春時髦的想像。
故此次「出包」的重點，不在「混淆」而在「諧擬」，顯然沒有人會混淆尊貴的皮革柏金包與留有白邊的嬌蕉帆布包，而嬌蕉包所承續的創意，直可上溯到超現實主義以假當真的「欺眼法」或普普藝術的圖像複製。
故嬌蕉包若有爭議，其爭議點不在「侵權仿冒」而在「創意抄襲」，其爭議點的參考座標不是柏金包，而在比嬌蕉包早一年問世的日本品牌TATA BABY帆布柏金包，也是比嬌蕉包晚一年問世的美國紐約品牌的TOGETHER包。前者將皮革改為帆布，更將原本柏金包的尺寸乾坤挪移，可視為此次柏金包創意諧擬的第一波，而台灣的嬌蕉包雖有樣學樣用帆布，但卻露出似有若無的白邊，成就了「欺眼法」的另類趣味；而紐約的帆布柏金包最沒創意，直接拷貝了台灣嬌蕉包的「欺眼法」，僅將提帶部份改為白色帆布。
但若嬌蕉包僅是出現在美術館的塗鴉或kuso藝術創作，或是出現在街頭運動的「文化反堵」，則少爭議，但嬌蕉包卻是出現在資本主義市場，以謀取商品利潤為前提，便涉及種種法律相關議題。但不論其是否違反商標法，或是否踩到公平交易法的「攀附他人商譽」，也不管法官最後的判決，此次「出包」事件最值得我們省思的地方，反而是在如何面對文化創意無所迴避的「創造性挪用」，才有可能真正處理日後各種灰色可疑地帶層出不窮的爭議。
（作者為台大外文系教授）
【2011/04/25 聯合報╱張小虹】
最近又見一樁全球精品名牌到台灣打越洋官司，假扣押疑似的侵權商品。過去這類新聞大家早已司空見慣，見怪不怪，但此最新事件之所以與眾不同，乃在於牽動的焦點已不再是仿冒Ａ貨山寨版，而是台灣最近幾年喊得漫天乍響的文化創意產業。
法國愛馬仕公司針對台灣嬌蕉國際生產的「嬌蕉包」，提出侵權官司訴訟，前者是歐洲的百年品牌，後者是台灣新興的「文創品牌」。以前國際名牌跨海打官司，總是來勢洶洶，台灣官員又懼又怕，深恐被列入保護智慧財產權不力的「特別三○一條款」（美國貿易黑名單）。
這次「法國」公司來台，首先是被質疑其享譽全球時尚舞台的柏金包外觀，未在台灣註冊登記；接著智財局官員表示，若是「詼諧式攀附」則不構成侵權，一切交由法官判定，一反往常的喊假就打，而有了轉圜，有了幽默，有了討論「仿冒侵權」與「文化創意」之間的灰色可疑地帶。
那就讓我們來看看此次備受爭議的「嬌蕉包」，究竟有何文化創意可言？它的製作方式簡單，將高畫素相機拍下的皮包外觀，以「熱轉印」的方式輸出在白色帆布袋上即成，而其售價則不及柏金包的百分之一。但就當前的時尚邏輯而言，「嬌蕉包」比「柏金包」更「酷」更「炫」，乃是因為它同時結合了當前最炙手可熱的「環保」時尚與「反地位」（anti-status）時尚。
君不見幾年前一只寫著英文「我不是塑膠袋」的帆布環保包，賣到全球缺貨。君不見從二零年代香奈兒以降，所有打倒權貴階級品味的設計，都成為最新一波的時尚品味。嬌蕉包的「嬌」對上柏金包的「驕」，自是充滿頑皮淘氣又青春時髦的想像。
故此次「出包」的重點，不在「混淆」而在「諧擬」，顯然沒有人會混淆尊貴的皮革柏金包與留有白邊的嬌蕉帆布包，而嬌蕉包所承續的創意，直可上溯到超現實主義以假當真的「欺眼法」或普普藝術的圖像複製。
故嬌蕉包若有爭議，其爭議點不在「侵權仿冒」而在「創意抄襲」，其爭議點的參考座標不是柏金包，而在比嬌蕉包早一年問世的日本品牌TATA BABY帆布柏金包，也是比嬌蕉包晚一年問世的美國紐約品牌的TOGETHER包。前者將皮革改為帆布，更將原本柏金包的尺寸乾坤挪移，可視為此次柏金包創意諧擬的第一波，而台灣的嬌蕉包雖有樣學樣用帆布，但卻露出似有若無的白邊，成就了「欺眼法」的另類趣味；而紐約的帆布柏金包最沒創意，直接拷貝了台灣嬌蕉包的「欺眼法」，僅將提帶部份改為白色帆布。
但若嬌蕉包僅是出現在美術館的塗鴉或kuso藝術創作，或是出現在街頭運動的「文化反堵」，則少爭議，但嬌蕉包卻是出現在資本主義市場，以謀取商品利潤為前提，便涉及種種法律相關議題。但不論其是否違反商標法，或是否踩到公平交易法的「攀附他人商譽」，也不管法官最後的判決，此次「出包」事件最值得我們省思的地方，反而是在如何面對文化創意無所迴避的「創造性挪用」，才有可能真正處理日後各種灰色可疑地帶層出不窮的爭議。
（作者為台大外文系教授）
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陳柔縉：夜市人生
夜市人生
【2011/04/21 聯合報╱陳柔縉】
台灣拚觀光，庶民夜市猶勝明媚湖山。最近，台北市推出寧夏夜市千歲宴，要把平均五十歲的二十家小吃集中上桌，一桌三千，一人三百元，一次吃遍。
台北夜市的來歷，以寧夏夜市來說，最早是1935年，有位叫劉萬居的年輕人出面跟官方申設才開始的。依當時報紙所載，夜市的範圍就是蓬萊公學校前的「道路兩側」，一如今天的規模。
同年的寧夏夜市，也已經演出夜市人生的戲碼。姓林的和姓呂的，都是二十幾歲的年輕攤販，為了爭奪好位置，一個持錐，一個揮刀，引來一堆群眾圍觀，但沒人敢上前制止，最後兩人把對方的肚子、大腿、後背，都弄得鮮血淋漓，才雙雙被扶往派出所自首。
沿寧夏街往南走，不遠就會遇到圓環，那裡也曾有著名的夜市，始於1930年。19296年經濟大蕭條，代理美國汽車的台灣代理商之前還猛刊廣告，一進30年，就如消了風的氣球，癱軟伏地。景氣不好，大稻埕的店鋪也生意清淡。報紙說，一些小販就「聚集在圓環公園、陳祖宗祠（按，今寧夏街廿七號）前。開設夜市」，生意頗佳，他們很有頭腦，吆喝了四、五十人，準備在大稻埕各空地再辦短期夜市，三或五天不等。
1937年，台北詩社以台北夜市為題，圓環入詩的次數比寧夏夜市多；「堪羨圓環風味好。十人飲食九傾杯」、「圓環掩映電光推。簇簇車聲似晚雷。成列商人長雜踏。許多購客好徘徊」，早年圓環之盛，可以循詩追想。
嘉義市聞名的圓環，則戰前即已存在，還噴著水，被稱「中央噴水池」。1933年，前輩畫家陳澄波曾將噴水池入畫，池邊如迷你版艾菲爾鐵塔的電塔，也忠實出現在畫裡。1931年，噴水池畔到台灣銀行這一帶也有夜市，不過，因汽車來往繁忙，遭警察單位勒令遷往今西門市場附近。
日本時代，台灣各地街庄已有不少夜市，往往在廟前開賣。竹山廟前的十字路口，每天晚上總有三十個攤販聚集成市，遇到大拜拜，更爆增到一百攤。宜蘭市中心拜媽祖的昭應宮，也是賣魚的加賣吃的，人潮不絕，為附近商店帶來許多錢潮。
不過，這兩處都曾因妨害交通，也被警察勒令遷移到市場內。日本時代，日本政府在各地興建市場，就像現今台北的紅樓劇場一樣，有圍牆包住，裡頭主建築之外，還有不小的空地。夜市攤販就是被趕進市場牆內的空地。說也奇怪，台灣人似乎就是不愛夜市如圍城，搬進牆內的新夜市馬上人氣盡失。宜蘭民眾抱怨官府失策，竹山則經過陳情，從市場內搬回馬路邊，夜市才再度復活。
台灣人喜歡的夜市本質，必須熱鬧紛亂，讓人可以隨性不拘、自由進出，似乎老早已經相互許諾。今年士林夜市五百多攤即將搬入新建大樓的地下室，攤商擔心夜市走味，並非沒有道理，而是發自對夜市人情的直覺。
（作者為作家）
【2011/04/21 聯合報╱陳柔縉】
台灣拚觀光，庶民夜市猶勝明媚湖山。最近，台北市推出寧夏夜市千歲宴，要把平均五十歲的二十家小吃集中上桌，一桌三千，一人三百元，一次吃遍。
台北夜市的來歷，以寧夏夜市來說，最早是1935年，有位叫劉萬居的年輕人出面跟官方申設才開始的。依當時報紙所載，夜市的範圍就是蓬萊公學校前的「道路兩側」，一如今天的規模。
同年的寧夏夜市，也已經演出夜市人生的戲碼。姓林的和姓呂的，都是二十幾歲的年輕攤販，為了爭奪好位置，一個持錐，一個揮刀，引來一堆群眾圍觀，但沒人敢上前制止，最後兩人把對方的肚子、大腿、後背，都弄得鮮血淋漓，才雙雙被扶往派出所自首。
沿寧夏街往南走，不遠就會遇到圓環，那裡也曾有著名的夜市，始於1930年。19296年經濟大蕭條，代理美國汽車的台灣代理商之前還猛刊廣告，一進30年，就如消了風的氣球，癱軟伏地。景氣不好，大稻埕的店鋪也生意清淡。報紙說，一些小販就「聚集在圓環公園、陳祖宗祠（按，今寧夏街廿七號）前。開設夜市」，生意頗佳，他們很有頭腦，吆喝了四、五十人，準備在大稻埕各空地再辦短期夜市，三或五天不等。
1937年，台北詩社以台北夜市為題，圓環入詩的次數比寧夏夜市多；「堪羨圓環風味好。十人飲食九傾杯」、「圓環掩映電光推。簇簇車聲似晚雷。成列商人長雜踏。許多購客好徘徊」，早年圓環之盛，可以循詩追想。
嘉義市聞名的圓環，則戰前即已存在，還噴著水，被稱「中央噴水池」。1933年，前輩畫家陳澄波曾將噴水池入畫，池邊如迷你版艾菲爾鐵塔的電塔，也忠實出現在畫裡。1931年，噴水池畔到台灣銀行這一帶也有夜市，不過，因汽車來往繁忙，遭警察單位勒令遷往今西門市場附近。
日本時代，台灣各地街庄已有不少夜市，往往在廟前開賣。竹山廟前的十字路口，每天晚上總有三十個攤販聚集成市，遇到大拜拜，更爆增到一百攤。宜蘭市中心拜媽祖的昭應宮，也是賣魚的加賣吃的，人潮不絕，為附近商店帶來許多錢潮。
不過，這兩處都曾因妨害交通，也被警察勒令遷移到市場內。日本時代，日本政府在各地興建市場，就像現今台北的紅樓劇場一樣，有圍牆包住，裡頭主建築之外，還有不小的空地。夜市攤販就是被趕進市場牆內的空地。說也奇怪，台灣人似乎就是不愛夜市如圍城，搬進牆內的新夜市馬上人氣盡失。宜蘭民眾抱怨官府失策，竹山則經過陳情，從市場內搬回馬路邊，夜市才再度復活。
台灣人喜歡的夜市本質，必須熱鬧紛亂，讓人可以隨性不拘、自由進出，似乎老早已經相互許諾。今年士林夜市五百多攤即將搬入新建大樓的地下室，攤商擔心夜市走味，並非沒有道理，而是發自對夜市人情的直覺。
（作者為作家）
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劉克襄：桐花季的下一步
桐花季的下一步
【2011/05/20 聯合報╱劉克襄】
每年春末，從土城以迄三義一帶的丘陵地，油桐花總是趕集式地繁華綻放。
千禧年以來，客委會擷取這一綽約的風景意象，年年舉辦桐花節慶，帶動了地方觀光風潮。如今桐花如春雪到來，好像也在提示我們，地方文創產業中，這是最成功的範例。
其實早年油桐花並未開得如此茂盛。山區人生活貧窮，鎮日忙著農作，圖的也只是每日溫飽，無暇注意油桐花盛開的綺麗。當時的交通不發達，更間接妨礙了遊客的到來。
桐花逐漸成為野外賞景的主角，大抵是北二高暢通，小鎮懷舊旅遊興盛後，延伸出來的觀光內涵。如今一如櫻花的輪替，各地桐花何時盛開，深諳旅遊者都知，只要按著桐花網站的精準報時，前往花開的地點，都能一飽眼福。
尋常桐花透過旅遊機制，轉化得如此細膩，委實教人驚奇。早個十年，國人或許也未想到，除了早春賞櫻，日後也有晚春賞桐。但若以這兩種花對照，應各有其表徵。
賞櫻，大家或許會聯想日本人崇尚武士道的精神，以及追求瞬間飄零的淒美。賞桐花呢？成功的文創起步之後，除了地方產值愈見精緻，跟桐花有關的生活內涵，其實還有待更進一步的發掘。關於此，筆者有兩個面向的拙見。
第一、從油桐的依賴，感懷早年惜物的簡約精神，始終未被昇華。
油桐約百年前才自嶺南引進，迅速地廣泛栽植。這裡往往是土地貧瘠生活窮困的山區。油桐最初只是取籽提煉桐油。五月桐花哪裡開得多，意味著那兒油桐籽更豐富。秋天油桐果實成熟了，農民開始忙著採收。孩子們也三兩結伴到郊外撿拾，賣給油場，賺取零用錢。
桐油是油漆的重要原料，用途相當廣泛。木器、地板、銅器和鐵器等家庭物品幾乎都要使用。早年桐油價錢高，油桐籽收集愈多，當然能賣得好價錢。油桐生長快速，除榨油外，樹材還可做家具、牙籤、木屐和火柴棒等，更是造紙的理想材料。久而久之，油桐在中北部的窮鄉僻壤，扮演了重要的經濟支柱角色。
只是以桐為名器的藝術表現，或以桐為艱苦的論述，這等火候仍嫌薄弱，還有待更豐厚的人文陶冶。
第二、晚近綠能生活和產業獲得重視，油桐樹栽作的生態意義，恐怕是另一個值得闡揚的內涵。
當初引進時，農民相信油桐是高經濟的造林樹種，可以賣得好價錢，種植特別認真。早期確實也為農民帶來一些財富，但隨著化工合成物的發明，桐油的功能大大被取代。此後收購一堆的油桐籽，只能換得微薄的賤價。農民不得不放棄桐油的採收，任其遍野生長。
到了七○年代末，油桐因生長快速，在國人綠色意識逐漸啟蒙下，意外地成為造林政策的重要樹種。其實這不盡然是一個正確方向，反而更該思索，原本低海拔森林應有何本地樹種的多樣內容。
再者，使用人工合成桐油塗漆的家具或物品，對環境、人體都會造成不好的長遠影響。天然桐油無汙染的品質，更能獲得大家的信賴。或許，重新闡述天然桐油的價值，製成相關的安全產品，如今也是一個美好的契機。
桐花季已走過一個亮麗的年代，應該有另一層次的提升，好好論述昔時的生活情境。那意義不應停滯在觀賞花朵的綺麗，或者只藉諸文創美學，提升地方物產的產值。深化貧窮的況味，加強綠能的意識，或許是行之久遠的下一步。
（作者為自然生態作家）
【2011/05/20 聯合報╱劉克襄】
每年春末，從土城以迄三義一帶的丘陵地，油桐花總是趕集式地繁華綻放。
千禧年以來，客委會擷取這一綽約的風景意象，年年舉辦桐花節慶，帶動了地方觀光風潮。如今桐花如春雪到來，好像也在提示我們，地方文創產業中，這是最成功的範例。
其實早年油桐花並未開得如此茂盛。山區人生活貧窮，鎮日忙著農作，圖的也只是每日溫飽，無暇注意油桐花盛開的綺麗。當時的交通不發達，更間接妨礙了遊客的到來。
桐花逐漸成為野外賞景的主角，大抵是北二高暢通，小鎮懷舊旅遊興盛後，延伸出來的觀光內涵。如今一如櫻花的輪替，各地桐花何時盛開，深諳旅遊者都知，只要按著桐花網站的精準報時，前往花開的地點，都能一飽眼福。
尋常桐花透過旅遊機制，轉化得如此細膩，委實教人驚奇。早個十年，國人或許也未想到，除了早春賞櫻，日後也有晚春賞桐。但若以這兩種花對照，應各有其表徵。
賞櫻，大家或許會聯想日本人崇尚武士道的精神，以及追求瞬間飄零的淒美。賞桐花呢？成功的文創起步之後，除了地方產值愈見精緻，跟桐花有關的生活內涵，其實還有待更進一步的發掘。關於此，筆者有兩個面向的拙見。
第一、從油桐的依賴，感懷早年惜物的簡約精神，始終未被昇華。
油桐約百年前才自嶺南引進，迅速地廣泛栽植。這裡往往是土地貧瘠生活窮困的山區。油桐最初只是取籽提煉桐油。五月桐花哪裡開得多，意味著那兒油桐籽更豐富。秋天油桐果實成熟了，農民開始忙著採收。孩子們也三兩結伴到郊外撿拾，賣給油場，賺取零用錢。
桐油是油漆的重要原料，用途相當廣泛。木器、地板、銅器和鐵器等家庭物品幾乎都要使用。早年桐油價錢高，油桐籽收集愈多，當然能賣得好價錢。油桐生長快速，除榨油外，樹材還可做家具、牙籤、木屐和火柴棒等，更是造紙的理想材料。久而久之，油桐在中北部的窮鄉僻壤，扮演了重要的經濟支柱角色。
只是以桐為名器的藝術表現，或以桐為艱苦的論述，這等火候仍嫌薄弱，還有待更豐厚的人文陶冶。
第二、晚近綠能生活和產業獲得重視，油桐樹栽作的生態意義，恐怕是另一個值得闡揚的內涵。
當初引進時，農民相信油桐是高經濟的造林樹種，可以賣得好價錢，種植特別認真。早期確實也為農民帶來一些財富，但隨著化工合成物的發明，桐油的功能大大被取代。此後收購一堆的油桐籽，只能換得微薄的賤價。農民不得不放棄桐油的採收，任其遍野生長。
到了七○年代末，油桐因生長快速，在國人綠色意識逐漸啟蒙下，意外地成為造林政策的重要樹種。其實這不盡然是一個正確方向，反而更該思索，原本低海拔森林應有何本地樹種的多樣內容。
再者，使用人工合成桐油塗漆的家具或物品，對環境、人體都會造成不好的長遠影響。天然桐油無汙染的品質，更能獲得大家的信賴。或許，重新闡述天然桐油的價值，製成相關的安全產品，如今也是一個美好的契機。
桐花季已走過一個亮麗的年代，應該有另一層次的提升，好好論述昔時的生活情境。那意義不應停滯在觀賞花朵的綺麗，或者只藉諸文創美學，提升地方物產的產值。深化貧窮的況味，加強綠能的意識，或許是行之久遠的下一步。
（作者為自然生態作家）
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莊祖宜：廚房裡的科學革命
廚房裡的科學革命
【2011/05/21聯合報╱莊祖宜】
五四期間看到一些談科學與現代化的討論，不禁想到我的志趣所在—烹飪，也在本世紀初歷經了一場席捲廚藝界的科學革命。一般俗稱的所謂「分子美食」從巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來。許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員兼創作狂人。
這些廚師們與科學家和工程師合作，質問每一個過去習以為常的烹飪環節，一方面企圖了解背後的物理化學變化，一方面尋求更有效的途徑來提升食物的色香味，比如以恆溫水槽長時烹煮經真空包裝的肉類，以達到裡外一致的理想熟度。更極端的做法則是以前所未有的方式改變食物的質性，比如把湯汁轉換成帶有薄膜的人造魚卵，製造驚喜和感官的衝擊。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程—煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。
長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。
法國著名的食品科學家，也是「分子美食」一詞的發起人艾維．提斯對這類「婆婆媽媽的古方」（old wives'tales）特別有興趣，近年來一直鼓吹大家蒐集烹飪古方，以科學的方法檢視它們的可信度。比如說他們發現煎烤肉排的表面並不會達到「封汁」的效果，事先撒鹽也不會抽乾肉排裡面的水分。
專業廚師們譽為聖經的《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，更在紐約時報上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裡的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。
談到煮麵條、水餃，中國人的傳統祕方是「點冷水」，講究三煮三滾，我之前也奉行不渝。後來看了人氣部落格「周老師的美食教室」裡，家政大師對此評為「食古不化」，說「以前人用炭火，水大滾後無法立刻降低火力，得加冷水才行…現在都有瓦斯爐，把火力關小就好」。小女子聽之如當頭棒喝。
傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。
（作者為飲食作家）
【2011/05/21聯合報╱莊祖宜】
五四期間看到一些談科學與現代化的討論，不禁想到我的志趣所在—烹飪，也在本世紀初歷經了一場席捲廚藝界的科學革命。一般俗稱的所謂「分子美食」從巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來。許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員兼創作狂人。
這些廚師們與科學家和工程師合作，質問每一個過去習以為常的烹飪環節，一方面企圖了解背後的物理化學變化，一方面尋求更有效的途徑來提升食物的色香味，比如以恆溫水槽長時烹煮經真空包裝的肉類，以達到裡外一致的理想熟度。更極端的做法則是以前所未有的方式改變食物的質性，比如把湯汁轉換成帶有薄膜的人造魚卵，製造驚喜和感官的衝擊。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程—煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。
長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。
法國著名的食品科學家，也是「分子美食」一詞的發起人艾維．提斯對這類「婆婆媽媽的古方」（old wives'tales）特別有興趣，近年來一直鼓吹大家蒐集烹飪古方，以科學的方法檢視它們的可信度。比如說他們發現煎烤肉排的表面並不會達到「封汁」的效果，事先撒鹽也不會抽乾肉排裡面的水分。
專業廚師們譽為聖經的《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，更在紐約時報上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裡的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。
談到煮麵條、水餃，中國人的傳統祕方是「點冷水」，講究三煮三滾，我之前也奉行不渝。後來看了人氣部落格「周老師的美食教室」裡，家政大師對此評為「食古不化」，說「以前人用炭火，水大滾後無法立刻降低火力，得加冷水才行…現在都有瓦斯爐，把火力關小就好」。小女子聽之如當頭棒喝。
傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。
（作者為飲食作家）
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