廚房裡的科學革命
【2011/05/21聯合報╱莊祖宜】
五四期間看到一些談科學與現代化的討論，不禁想到我的志趣所在—烹飪，也在本世紀初歷經了一場席捲廚藝界的科學革命。一般俗稱的所謂「分子美食」從巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來。許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員兼創作狂人。
這些廚師們與科學家和工程師合作，質問每一個過去習以為常的烹飪環節，一方面企圖了解背後的物理化學變化，一方面尋求更有效的途徑來提升食物的色香味，比如以恆溫水槽長時烹煮經真空包裝的肉類，以達到裡外一致的理想熟度。更極端的做法則是以前所未有的方式改變食物的質性，比如把湯汁轉換成帶有薄膜的人造魚卵，製造驚喜和感官的衝擊。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程—煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。
長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。
法國著名的食品科學家，也是「分子美食」一詞的發起人艾維．提斯對這類「婆婆媽媽的古方」（old wives'tales）特別有興趣，近年來一直鼓吹大家蒐集烹飪古方，以科學的方法檢視它們的可信度。比如說他們發現煎烤肉排的表面並不會達到「封汁」的效果，事先撒鹽也不會抽乾肉排裡面的水分。
專業廚師們譽為聖經的《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，更在紐約時報上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裡的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。
談到煮麵條、水餃，中國人的傳統祕方是「點冷水」，講究三煮三滾，我之前也奉行不渝。後來看了人氣部落格「周老師的美食教室」裡，家政大師對此評為「食古不化」，說「以前人用炭火，水大滾後無法立刻降低火力，得加冷水才行…現在都有瓦斯爐，把火力關小就好」。小女子聽之如當頭棒喝。
傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。
（作者為飲食作家）
